Pain á l'ancienne o pan a la antigua

Hacer pan en casa es una de mis diversiones favoritas. Encuentro un placer enorme en preparar una masa con ingredientes tan simples como harina, agua y levadura, y que el resultado sean panes tan diversos, en función de las proporciones y la forma de prepararlos.

Además el olor que se genera en casa mientras horneas el pan y el placer de comer tu propio pan es difícil de describir.

Este pan tiene una parte fácil, que no hay que amasar nada, con lo que no te complicas si no se te da muy bien o estás un poco perezoso hoy, la parte complicada, es que al ser un pan muy hidratado la masa final es un poco peleona de manejar a la hora de colocarla en la bandeja.

Es un pan (como puedes imaginar por el nombre) muy típico francés. Fue creado por Philippe Gosselin y publicada por Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero.

Lo curioso de este pan es que se prepara con agua muy fría y sin amasar se deja en la nevera de un día para otro. De esta forma la levadura no empieza a actuar hasta que lo sacamos, y para entonces se va a encontrar un montón de azucares que se han creado debido a la transformación de los almidones de la harina.

Por ello el pan tendrá luego una buena fermentación y generará unas buenas burbujas de aire.

Preparación: 5 minutos, 12 o más horas en frío, 3,30 horas levado 25 minutos horno

Ingredientes:

400 gr harina panadera (100%)

320 gr agua muy fría (80%)

8 gr de levadura fresca (2%)

8 gr de sal (2%)

• En un bol y con ayuda de una espátula o una cuchara mezcla los ingredientes. El agua es recomendable ponerla con un par de hielos para que está bien fría.
• Cuando esté todo bien mezclado déjalo reposar 5 minutillos y con ayuda de la espátula vete llevando la masa de los lados hacia el centro haciendo así varios plegados.
• Pon la masa en un tuper amplio untado de aceite y deja en la nevera bien tapado toda la noche. Se puede dejar más de un día si te conviene.
• Al día siguiente saca el tuper y deja que se vaya atemperando durante 2 o 3 horas. Dependerá como siempre de la temperatura de tu cocina. Yo lo he tenido 3 horas a 21 grados aproximadamente.
• La masa tendrá este aspecto más o menos, con unas burbujas bastante hermosas.

• Espolvorea generosamente una capa de harina sobre la encimera y vuelca con cuidado la masa una vez que la hayas despegado de los laterales la masa con ayuda de una rasqueta.
• Espolvorea también por encima con harina y corta la masa en las porciones que quieras hacer.
• Yo he cortado en tres a lo largo para hacer tres barras, pero puedes cortar en más porciones para hacer bollos individuales.
• Coge con cuidado las barras recogiéndolas todo lo que puedas por ambos lados y traspásalas a una bandeja lisa con papel de horno.

• Estíralas ligeramente para que recuperen su longitud y déjalas reposar mientras calientas el horno a máxima potencia, entre 30 y 40 minutos.
• En este tiempo seguirán generando burbujas y se recuperarán un poco de la manipulación que les hemos dado al cortar y colocar.

• Coloca también en el horno una bandeja  en el fondo para poder producir algo de vapor cuando metas las barras.
• Cuando el horno ya esté bien caliente (yo lo he puesto a 270º) traspasa el papel con las barras sobre la bandeja del horno y echa medio vaso de agua caliente en la bandeja de abajo. Cierra el horno y deja cocinar durante 10 minutos.
• Luego baja la temperatura a 230º y retira la bandeja del agua. Deja cocinar durante 15 minutos.
• Si las barras ya están bien doradas apaga el horno y deja con la puerta ligeramente abierta otros 5 minutos más.
• Saca el pan y deja enfriar sobre una rejilla.
• Cuando estén tibias, si las abres y las rellenas con un poco de jamón disfrutarás de un manjar increíble. 

Dejo una foto más para que veas el interior .

Tentador verdad, pues si tienes un poco de harina por casa, ya estás tardando en prepararlas.