Callos de ternera

Los callos parece ser que es un plato que ya no está de moda. Y mucho menos si los tienes que cocinar tú mismo. De hecho donde yo vivo, no hay forma de encontrar en el mercado unos callos frescos en condiciones.

La suerte que he tenido es que mis amigos pasaron por el mercado de la Ribera en  Bilbao, y de allí me han traído un par de kilos de lo mejorcito, Los librillos y las celdillas que son las dos partes que más me gustan.

Aunque te pueda parecer que hay que cocinar mucho para preparar un plato de callos, realmente no cuesta nada hacerlos. Luego tendrás unas cuantas raciones para congelar y utilizar cuando te venga mejor, bien acompañados a ser posible de unas patatas cocidas y un buen pan, porque la salsa está de muerte lenta.

Esta receta es de mi madre, que hace los mejores callos que te puedas imaginar.

Preparación: 1 hora

Ingredientes:

2 kilos de callos

1 hoja de laurel

3 o 4 ajos

1 cebolla

1 manojo de perejil

4 o 5 clavos

15 o 16 granos de comino

10  o 12 bolas de pimienta negra

1 chorrete de aceite

sal gorda

Salsa:

2 o 3 cebolletas medianas

1 chorizo

1 morcilla tipo asturiana (ahumada)

1 loncha de jamón de 1 cm de grosor

1 cucharadita de harina

1 cucharadita de pimentón picante

1 guindilla cayena

4 ajos

2 cucharada de perejil picado

sal

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 taza de tomate frito casero 

• En mi caso los callos venían mega limpios, y listos para esta preparación. Si los que compras no están así, lavalos bien cuécelos durante 5 minutos, retira el agua de cocción y luego sigue con la receta.

• En la olla exprés coloca los callos cúbrelos con agua y añade los ingredientes de la lista, cebolla, clavo, perejil, pimienta, ajo, sal, laurel, cominos y aceite y deja cocer durante 30- 35 minutos, una vez que suban las rayas de tu olla.

• Luego retira sobre un escurridor y deja enfriar ligeramente para poder cortarlos.
• Mientras prepara la salsa. Trocea la cebolla y los embutidos en dados pequeños.
• En el mortero maja bien los ajos la guindilla y el perejil.

• Pon en una cazuela amplia el aceite y sofríe la cebolla. Añade luego los embutidos, da una vuelta para que suelten su sabroso juguillo y luego el majado que tienes en el mortero. Ahora le toca el turno a la harina y al pimentón. Ten cuidado de que no te te queme el pimentón, o amargará. Para ello ten preparado una taza de tomate frito casero a mano y añádeselo rápidamente.
• Agrega un cazo del caldo que ha quedado de cocer los callos y deja que hierva un minuto, luego añade los callos troceados y da un hervor de 5 o 6 minutos, para que se unan los sabores.
• Prueba el punto de sal por si tienes que rectificarlo.
• Si ves que le hace falta (que seguramente le hará) añade un cazo más del caldo de cocerles. Ten en cuenta que la salsa es casi lo más importante así que no te quedes corto.
• Apaga el fuego y deja reposar un rato antes de comer, aunque sé que la tentación es grande, la espera merecerá la pena. Con un poco de reposo están mucho mejor.

• Envasa en diferentes tupers y cuando estén fríos puedes congelar sin ningún problema. Tendrás un plato de domingo cuando te apetezca.

Prepara un buen pan, sobre todo que sea grande, porque cuando empieces a untar no podrás parar.