Berenjena rellena de verdura y hummus

Esta receta de berenjenas rellenas es una versión, solo con verduras, y un poco de mozarella, pero sin besamel, ni tomate frito, ni salsa que una las verduras. 

Eso hace que la receta sea fácil de digerir, pero tiene una buena parte de proteína gracias al hummus y al queso.

Quería incluir unos garbanzos en el relleno, pero no me apetecía encontrarlos rodando, por eso para que se fundiera con el resto de ingredientes se han ido en forma de hummus.

El resultado es estupendo, una mezcla de sabores bien conjuntada y una textura muy agradable.
No son las más fotogénicas del mercado, pero tu paladar no pondrá ninguna queja al respecto.

Preparación: 35 minutos

Ingredientes para 2 berenjenas:

2 berenjenas 

300 gr de champiñones laminados

1 cebolla grande

8 medios tomates asados (ver nota)

8 cucharadas de hummus (ver aquí la receta)

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra

1 bola de mozarella (también se puede usar queso rallado)

• Lava las berenjenas y seca con papel de cocina.
• Retira la parte del tallo y corta a la mitad longitudinalmente.
• Haz unos cortes diagonales en la carne de la berenjena y echa sal y un poco de aceite.
• Metelas en el microondas durante 10 minutos. También se pueden hacer en el horno, pero en el microondas se hacen antes.
• Mientras corta la cebolla en plumas y en tres trozos a la larga. Te quedarán tercios de las plumas y así no serán tan largas.
• Pon 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla hasta que esté tierna.
• Añade los champiñones a la sartén y deja que se cocinen. Pon también sal y pimienta negra molida.

• Cuando los champiñones estén listos retira a un plato y reserva.
• Las berenjenas ya estén cocinadas, vacía con ayuda de una cuchara y vete colocando las pieles en una fuente apta para el horno.
• Pica con ayuda de un cuchillo la carne de la berenjena.

• Calienta de nuevo la sartén que has usado antes y aprovecha también el aceite que haya sobrado y saltea ligeramente la berenjena durante un par de minutos.
• Mezcla la carne de la berenjena con la cebolla y los champiñones.
• Ahora vamos a rellenar.
• Pon un par de cucharadas de humus en cada una de las pieles y reparte bien por todo ella.
• Coloca dos medios tomates en cada una de ellas encima del humus.
• Reparte ahora todo el relleno sobre los tomates y encima unos trozos de mozarella.

• Mete al horno a 220º y deja gratinar ligeramente.
• Sirve con una buena ensalada, ya sabes que esa es la norma de la casa y disfruta de un plato sabroso y muy nutritivo.

Nota: si no tienes tomates asados (puedes ver la receta aquí) corta un tomate pequeño en rodajas pon sal un poco de orégano y tomillo y cocínalo en una sartén con una pizca de aceite hasta que este tostado ligeramente y úsalo para el relleno.