miércoles, 16 de noviembre de 2016

Pan de leche Hokkaido

Me gustan mucho los panes de leche, panes de mantequila, bollos de leche, suizos y productos similares, siempre eso si, que sean naturales.
Los bollos de este tipo que venden suelen tener algún tipo de aromatizante que me sienta fatal, por lo que no suelo comprar casi nunca.
Pero de vez en cuando se me antoja comerlos para el desayuno, tal cual, untados en la leche o con un poco de mermelada (también casera por supuesto).
El problema es que a veces no es fácil encontrar una receta que dé como resultado un pan esponjoso y sabroso al mismo tiempo, y de paso que se conserve para el día siguiente como recién hecho.
Sin embargo como soy un poco testaruda para mis cosas (jeje) insisto hasta conseguir el resultado que me gusta y con este pan lo he conseguido y creo haber encontrado la fórmula que reúne todas mis exigencias.
Al parecer es una receta japonesa, que incluye un proceso previo de preparación llamado "tang zhong". Con el tang zhong se logra una miga estupenda y el pan conserva mejor la humedad. La primera vez que lo vi fue en el libro de pan casero de Iban Yarza, en la receta de Bollitos de sémola y comino.
Al principio, cuando lees la receta parece que va a ser complicado, o un rollo, pero lo cierto es que se hace fácilmente y el resultado merece la pena, porque está tan bueno que da pena que se termine.
Ingredientes para dos panes:
Para el tang zhong:
200 gr de agua
40 gr de harina
Para completar el pan:
540 gr de harina
80 gr de azúcar
10 gr de levadura seca de panadero 
55 gr de leche
60 gr de nata liquida
50 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal
100 gr de huevo (en mi caso era un huevo grande y uno pequeño, pero no hace falta volverse loco, se pueden batir un poco y pesar los 100 gr lo que sobre se puede utilizar para pincelar el pan y darle brillo)
  • Lo primero de todo hay que preparar el tang zhong. Simplemente ponemos el agua y la harina en un cazo y lo ponemos a fuego suave, batiendo con una varillas hasta que comience a espesar. El único requisito importante es que no debe llegar a hervir. Si tenéis un termómetro de cocina, podéis comprobar que no pase la temperatura de 65º, pero tampoco hace falta ponerse puristas. Cuando notéis que espesa un poco y queda como una papilla o crema, lo retiráis y dejáis enfriar.
  • Mientras se enfría la mezcla anterior, podemos ir pesando todos los ingredientes.
  • En una jarra o en un vaso mezclamos la nata con la leche tibia y el azúcar. Disolvemos bien y añadimos la levadura y volvemos a mezclar.
  • En un bol echamos la harina junto con la sal y ahora todos los ingredientes líquidos: los huevos, el tang zhong y la mezcla de leches y levadura. Por ahora la mantequilla se queda fuera.

  • Yo los he mezclado con la máquina, con el gancho para masas, hasta que ha cogido un poco de textura y luego lo he pasado a la mesa para amasarlo manualmente, pero si no tenéis, se puede hacer todo a mano, aunque tendréis que dedicar unos minutos más al proceso.
  • Cuando hayamos amasado al menos durante 10 minutos si es a mano o 5 si es a máquina, añadimos la mantequilla y volvemos a darle marcha hasta que esté bien integrada, y la masa tenga una textura lisa y elástica.
  • Colocamos la bola en un cuenco con un poco de harina y dejamos levar durante 1 hora mas o menos o hasta que doble el tamaño. Este paso dependerá de la temperatura que tengáis en la cocina, a más temperatura mas rapidez. Por eso en invierno se suele utilizar el truco de meter las masas en el horno apagado con una jarra de agua caliente a lado, por ejemplo.
  • Desgasamos la masa empujándola con el puño y la sacamos del bol sobre la mesa de trabajo. 
  • La cortamos en cuatro trozos aproximadamente iguales, hacemos una bola con cada uno de los trozos y la estiramos a la larga con un rodillo.
  • Doblamos hacia el centro los lados más largos, como se ve en la foto y luego se vuelve a pasar suavemente el rodillo.

  • Ahora solo tenemos que enrollar nuestra masa y colocar en un molde aceitado con el cierre hacia abajo. Y hacer lo mismo con los otros tres trozos de masa.

  • Dejamos levar de nuevo tapados con un paño. Esta vez el proceso es un poco más rápido, cuando estén listos, a los 35 o 45 minutos pincelamos con huevo batido o leche y al horno, que estará a una temperatura de 180º . Lo dejamos cocinar durante 25 minutos y sacamos, poniéndolo a enfriar sobre una rejilla y listo.
Esta es la estupenda pinta que tiene cuando sale del molde y el olor y la textura ligera y esponjosa como de brioche, no os la podría describir sin quedarme corta. Así que menos charla y a la cocina y preparar esta maravilla.


Al separar los dos bollos del molde, esta es el aspecto apetitoso que tiene Ummmmm! Irresistible. Y si le ponemos algo de la mermelada de moras que hicimos el otro día, ya ni os cuento.
Nota: no sé si os habéis fijado, pero mi pan no está brillante. Se me olvido pincelarlo con huevo batido o leche. Está igual de bueno pero un poco menos esplendoroso. Qué no se os olvide a vosotros ¿vale?

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