Berenjenas rellenas de calabacín y champiñones

 

Seguramente no estés de acuerdo, pero creo nunca hay suficientes recetas de berenjenas rellenas, bueno o de berenjenas en general. No son especialmente fotogénicas pero son taaaannnn ricas.

Son una de mis verduras favoritas y me gustan en todas sus versiones, aunque no las preparo todo lo a menudo que me gustaría.

En esta ocasión son en formato vegano, no porque yo lo sea pero las he preparado para unas personas muy especiales, una que no puede tomar lácteos y la otra es vegetariana, como no iba a preparar 3 recetas diferentes pues para todos sin carne, sin lácteos, pero bien cargadas de sabor. Que no te desanime prepararlas por pensar que no llevan estos productos.

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Preparación: 40 minutos

Ingredientes para 2:

1 berenjena grande

1 cebolleta entera incluido la parte verde

1/4 de calabacín

100 gr de champiñones

sal, pimienta negra molida

aceite de oliva vírgen extra 

1/2 cucharada de levadura nutricional (opcional)

1/2 cucharada de harina

1/2 vaso de bebida de avena

queso vegano para gratinar

 

• Corta la berenjena por la mitad a lo largo, haz unos cortes en diagonal en la carne de cada mitad, echa un poco de sal y chorrito de aceite y lleva al microondas durante 8 minutos. También las puedes hacer en el horno.

• Mientras trocea la cebolleta y pocha a fuego medio con 3 o 4 cucharadas de aceite, trocea también el calabacín en láminas finas y luego en trocitos.
• Cuando la cebolla esté ligeramente pochada añade los champiñones, deja cocinar durante 3 o 4 minutos y agrega el calabacín.
• Saca la berenjena y con ayuda de una cuchara retira toda la carne y reserva la piel para rellenar luego.
• Trocea la pulpa de la berenjena bien fino y echa a la sartén con el resto de verduras.
• Pon sal y pimienta negra (para mi gusto abundante) y deja otros 2 o 3 minutos más.
• Añade la levadura nutricional y la harina y remueve. Luego añade la bebida de avena y mezcla para que quede bien mezclado.
• Si queda demasiado espeso añade un poco más de líquido.
• Prueba el punto de sal y pimienta por si tuvieras que corregirlo.
• Rellena las pieles de la berenjena reservadas con la mezcla de verduras.

• Pon el queso por encima y lleva al horno para que se doren ligeramente.
• No te olvides de acompañar el plato con una buena ensalada.
  

Nota: Si no tienes problemas en utilizar lácteos cambia la leche de avena por leche entera, la levadura nutricional por un poco de queso parmesano u otro queso curado rallado y utiliza queso tipo gruyere o emmental para gratinar.