Pan de centeno con masa madre

Me gustan los panes de todo tipo, pero los integrales y el de centeno especialmente me encanta. Lo malo es que no es demasiado fácil encontrar cerca de mi casa y cuando lo compro me resulta demasiado denso.
Hace unos meses tuve la suerte de poder ir a un curso de panes con el fantástico Iban Yarza, Fue una experiencia muy especial, el poder de comunicación que tiene este hombre es realmente increíble y transmite todo el amor por el pan que él tiene, y os aseguro que es mucho. Además es muy generoso con sus conocimientos y su tiempo. 

Gracias a este curso me anime a preparar pan de centeno con masa madre en casa. Hasta ahora a pesar de tener la receta, que aparece en su libro de "Pan casero" no me había atrevido. Me parecía complicado. Nada más lejos de la realidad, solo hace falta un poco de tiempo y nada más, ya que es realmente sencillo, y una vez que tenemos la masa madre solo hace falta tener una mañana en la que mientras vamos haciendo nuestras cosas, podamos dedicarle unos minutos en los procesos de refresco de la masa, la mezcla y esperar que leve para poder hornear.
El refresco de la masa es simplemente ir alimentando la masa con harina y agua, alternando con tiempos de descanso, para que se pongan en forma las levaduras y luego hagan su trabajo en el pan final
Lo mejor es hacerlo  un día que hace malo y queremos quedarnos en casa o una mañana invierno que nos invita a encender el horno para comer luego con un rico pan. Y mientras se va haciendo podemos jugar con los niños, leer un buen libro ver una peli, pintar el techo, inventar un nuevo algoritmo matemático, buscar el calcetín perdido que se comió la lavadora, pasear al perro  .... seguro que se os ocurren mil ideas :-)
Desde que probé la primera vez en cuanto puedo preparo uno y cada vez le añado un sabor diferente, 

A veces solo, con avellanas y orejones, con pipas de calabaza y arándanos deshidratados, y la próxima vez será con pasas y nueces, pero seguro que se me ocurren más alternativas.....

A que es una preciosidad, pues está de morirse de gusto. Sigue leyendo y luego te enseño el de arándanos.

Ingredientes para dos panes de unos 700 gr aproximadamente:
(la receta es casi la del libro de Iban Yarza, pero el hace un pan 100% centeno, yo he trampeado un poco y he mezclado algo de harina integral de trigo)
1º por la noche a las 20,00 h

10 gr de masa madre de centeno
85 gr de harina integral de centeno
85 gr de agua tibia

2º  por la mañana a las 8,00h

180gr paso anterior (toda la cantidad)
180gr de harina de centeno integral
180gr de agua tibia

3º a las 12,00 h

490gr de paso anterior ( todo menos 50 gr que guardamos como masa madre para la próxima vez que hagamos pan)
250 gr de harina integral de centeno
240 gr de harina integral de trigo o harina blanca de trigo
(la receta original pone toda la harina blanca de centeno pero yo no he encontrado)
490 gr de agua (puede ser que os haga falta un poco más, yo no lo he necesitado, pero depende del tipo de harinas)
40 gr de miel o agave
16 gr de sal
15 gr de levadura fresca de panadería (el libro dice que es opcional, pero con la levadura el último paso de levado se hace mucho más rápido y nos permite hornear el pan después de una hora más o menos después de la última mezcla)

Y ahora manos a la masa:

• Por la noche mezclamos la masa madre con el agua y la harina en un bote o tuper revolvemos bien y dejamos tapado en un lugar templado. Este paso en verano es fácil, en invierno se complica un poco, podemos ponerlo  en una armario cerca del frigorífico que despide calor, o en la habitación si está caldeada, o incluso usar el saquito de semillas y dejar encerrado en el microondas toda la noche para que se mantenga templado.
• Por la mañana habrá aumentado el volumen ligeramente y olerá un poco ácido. Mezclamos con los ingredientes del segundo paso y necesitamos mantenerlo a una temperatura de unos 26º. Pero es fácil, simplemente lo metemos en el horno junto con una jarra de agua bien caliente y cerramos. El calor de la jarra mantendrá la temperatura en el horno. Como tiene que estar ahí dentro 4 horas, cuando han pasado dos horas yo vuelvo a calentar el agua de la jarra para que se siga manteniendo caliente.
• Al cabo de las 4 horas sacamos nuestra mezcla y le añadimos el resto de los ingredientes, pero no hay que olvidar diluir la levadura fresca en el agua para que se distribuya mejor por toda la masa. Lo que se obtiene es una masa pegajosa y paposa. Pero que esto no os impida meter la mano y voltear y estrujar bien toda esta papa para que quede homogénea.
• Nos retiramos esta pasta de la mano con ayuda de una espátula o con una lengua de cocina y la dejamos reposar 10 minutos.
• En este momento si queremos se le puede añadir algún fruto seco. Los orejones los ponemos cortados en trozos parecidos al de las avellanas.
• Mientras preparamos los moldes, los típicos de plum cake, pero de tamaño mediano. Los untamos con aceite de girasol o de sésamo y preparamos un bol con agua tibia para mojarnos las manos y que no se nos peque la masa al manipularla.
• Ahora solo falta repartir la mitad de la cantidad en cada molde (aproximadamente 700 gr) y con la mano mojada alisar la superficie para que se iguale todo.
• Espolvoreamos con abundante harina por encima y volvemos a meterlos al horno con la jarra de agua caliente, hasta que la masa llegue casi al borde del molde y la harina que hemos espolvoreado se haya agrietado al crecer la masa. Este es el efecto.

• Como tenemos los moldes en el horno nos toca sacarlos para calentarlo a 250ºc , si los hemos metido en un armario no tendremos este pequeño inconveniente.
• En el horno ponemos una fuente de asar abajo del todo, y cuando metemos los dos panes dentro echamos un vaso grande de agua a la bandeja para que haga vapor. Esto ayuda a que el pan crezca mejor por el efecto de la humedad.
• Al cabo de 10 minutos sacamos la bandeja y bajamos la temperatura a 200ºc, y los dejamos ahí durante 50 minutos más.
• Pasado este tiempo los sacamos del horno y desmoldamos, dejándolos enfriar sobre una rejilla.
• Iban recomienda envolverlos en un paño o un papel una vez fríos y no cortarlos hasta el día siguiente,porque es un pan que necesita reposo, una vez más me he saltado la receta original, pero es que soy incapaz de no comerme un trozo en cuanto se enfrían un poco, y esta buenisisimo.
• Lo que sobra del primer asalto lo envuelvo en papel de cocina y lo conservo dentro de una bolsa de congelación. 

Venga ahora si os enseño esta otra preciosidad, pan de centeno con arándanos. Impresionante. Y si le añadimos un paté, o un queso de untar y un vasito de vino o un poco de mantequilla y un café con leche, pues ni os cuento.

Nota: Como siempre es más fácil hacer las cosas después de ver como las hacen los que saben, nada mejor que ver al mismísimo Ibán Yarza explicando todo el proceso. En esta ocasión en el programa de Robinfood. Os dejo el enlace aquí (video), porque creo que merece la pena verlo.
Otra nota: la masa madre la podéis hacer fácilmente vosotros en casa o podéis pedir a alguien que tenga que os regale un poco, pero es tan sencilla de hacer que merece la pena que sea cosecha vuestra así el pan será casero, casero al 100%.
Aquí os dejo el enlace para saber como hacerla, pero en el vídeo de arriba también podéis verlo. Masa madre