miércoles, 17 de agosto de 2016

Masa madre de centeno

Ya se que esto a simple vista no tiene un aspecto muy apetitoso, pero con esto podemos conseguir algo tan rico como esto:

Que es un pan de centeno con albaricoques y avellanas o este otro de centeno y trigo sin añadidos
o un pan de trigo con harina blanca, tierno y sabroso por dentro y crujiente y tostado por fuera como este
Todos estos ya tienen otra pinta verdad?, pues todos salen a partir de elementos tan sencillos como harina agua y sal, porque la masa madre, no lleva levadura extra, es solo harina y agua que hemos dejado fermentar y hemos mimado un poco para que se convierta en lo que es.
Y ahora que os he puesto los dientes largos, vamos con la manera de conseguir todo esto.
Ingredientes:
Agua
Harina de centeno integral
Tiempo
Hacemos con harina de centeno integral porque el proceso es más rápido que con otras harinas, pero se puede hacer con cualquier otro tipo que tengáis en casa.
  • El primer día ponemos, como nos recomienda Iban Yarza en su libro "Pan Casero" 55gr de agua y 40 gr de harina de centeno en un tuper con tapadera por ejemplo y lo dejamos 24 horas a temperatura ambiente. 
  • Pasado este tiempo no habrá pasado nada que nosotros veamos, pero le damos unas vueltas y lo volvemos a tapar, y dejamos otras 24 horas.
  • Con un poco de suerte cuando lo miremos este segundo día, habrá alguna burbuja y olerá un poco ácido, pero si no es así, tampoco pasa nada. Nosotros seguimos el proceso, quitamos 2 cucharadas de este mejunje y le añadimos 2 de harina y 1 de agua. Revolvemos bien y volvemos a esperar pacientemente otras 24 horas.
  • Los siguientes 3 días haremos exactamente lo mismo, sacamos 2 cucharadas y añadimos harina y agua de nuevo. Cuando llegue este 6 día, lo más probable es que esta mezcla haya aumentado su volumen considerablemente porque los microorganismos ya están ahí bien despiertos, haciendo su trabajo.
  • Ahora para conservarla solo tenemos que meterla en el frigorífico con un último proceso de alimentación como hemos hecho hasta ahora.
    Con el frío estos microorganismo se vuelven perezosos y acaban dormitando, lo que nos permite guardar la masa madre durante unos meses sin tener que estar continuamente alimentándola.
    Incluso se puede congelar si no vamos a usarla durante mucho tiempo.
  • A la hora de ir a hacer pan simplemente tenemos que refrescarla con agua y harina según la receta que vayamos a hacer y dejar a temperatura ambiente para que las bacterias se despierten.
Podréis ver un ejemplo de receta en el pan de centeno que colgaré en el blog el sábado.
Mientras id preparando la masa madre para poder hacer el pan  este próximo fin de semana. ¿Os animáis?
Nota: si sois tan nuevos en estos temas como yo antes, os preguntaréis como sale un pan blanco con una masa madre de centeno. Pues como la proporción de masa madre frente al resto de harina que se utiliza en la receta es muy pequeña, (suele rondar los 10 gr), apenas se percibe el centeno entre toda la harina de trigo. Y al contrario si tenemos una masa madre de trigo y hacemos un pan de centeno tampoco se notará en absoluto, aunque a la larga si hacemos panes a menudo podemos tener dos masas madre una de trigo blanco y otra integral de centeno , por ejemplo. Yo aún no he llegado a ese punto, aunque me encantaría tener más tiempo para poder hacerlo.

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