Verdinas con pesto y albóndigas de espinacas

Cuando durante una larga temporada tengo en casa a mi hija vegetariana, preparo como es lógico muchos platos con legumbres y verduras, intentando que nos gusten a todos, porque me niego a preparar dos comidas diferentes.

Por eso y para no aburrir al personal, me voy inventando recetas con lo que tengo por casa.

Hoy quería preparar algo de legumbre y me he acordado de que tenía unas alubias verdinas de Asturias, regalo de Codilex Alimentación.

Así que las he puesto a remojar y luego a pensar con que las iba a aderezar.

Después de dar varias vueltas a algunas ideas y de dar un vistazo a lo que tengo en la nevera y el congelador, he decidido preparar unas albóndigas con unas espinacas que tenía congeladas y añadir un extra de sabor con un poco de pesto, también de espinacas que tengo hecho de hace unos días, cuando preparé pasta.

El resultado es de un verde estupendo y de un sabor delicioso. Para repetir y para compartir.

Preparación: 8 horas de remojo de las verdinas más 2 horas de cocción

Ingredientes para 4:

500 gr de verdinas

1 cebolleta

400 gr de espinacas (las mías congeladas)

1 huevo

2 - 3 cucharadas de puré de patata deshidratado (del de sobre)

pimienta y sal al gusto
cebolla deshidratada molida

2 o 3 cucharadas de queso curado rallado

harina para rebozar

aceite para freír las albóndigas

2 o 3 cucharadas de pesto de espinacas o de albahaca (lo que tengas) (puedes ver aquí la receta)

• Pon el día anterior a remojar las verdinas con agua abundante.
• Al día siguiente escúrrelas bien y ponlas a cocer en una olla con agua que les cubra un par de centímetros. Si es olla rápida en 20 minutos más o menos las tendrás listas, si lo haces en cazuela a fuego suave tardarán unos 1,40 horas
• En la olla añade una cebolleta entera, sin trocearla, y algo de sal. Yo hoy también les he añadido un trozo del verde de puerro que tenía rondando por la cocina.

• Una vez que estén cocidas, retira la cebolla con algo del caldo de cocer las verdinas y algunas alubias, tritura con la batidora y vuelve a añadirlo a la cazuela, de esta manera quedará una salsa más untuosa y rica.
• Ahora vamos a preparar las albóndigas de espinacas.
• Saca las espinacas del congelador si son congeladas y ponlas en el microondas unos 6-7 minutos hasta que estén descongeladas y un poco cocinadas.
• Si la espinaca es fresca puedes cocerla con un poco de agua o hacerla directamente en una sartén.
• Una vez que la tengas ligeramente pasada, corta con ayuda de unas tijeras,  una vez que la hayas escurrido bien o llevala a la tabla, cortando con un cuchillo.
• Pon las espinacas troceadas en un bol y mezcla con sal, pimienta negra o blanca al gusto, 1 huevo, un poco de cebolla deshidratada y molida si tienes, un par de cucharadas de queso curado rallado y un 3 cucharadas de copos de patata. Los copos de patata absorberán la humedad y dejarán que puedas hacer las bolas de espinaca. Si ves que necesitas un poco más de patata añádelo, dependerá de si has escurrido más o menos las espinacas. Si no tienes copos de patata, puedes añadir una patata cocida y machacada.

• Deja reposar en la nevera un rato y luego vete formado bolas del tamaño que quieras (a mi me gustan pequeñas para este plato) pásalas por harina.

• Fríe en aceite caliente.

• Cuando las saques de la sartén deja sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite que pueda tener.

• Pon 2 o 3 cucharadas de pesto en la cazuela de verdinas y remueve con cuidado.

• Te quedará una salsa así de atractiva

• Sirve caliente y coloca encima las albóndigas de espinacas.

• Si te apetece puedes espolvorear con un poco más de queso rallado. Pero lo más importante es disfrutar de un plato de legumbres sano y realmente sabroso.